Leveä kantotapa

Lautasten kantaminen

Lautasten kantaminen on pöytiintarjoilussa tarjoilijan tärkeimpiä taitoja. Tarjoilija kantaa asiakkaalle lautasen tyhjänä tai niin, että siinä on valmis ruoka-annos. Taitava tarjoilija pystyy kantamaan samassa kädessä jopa neljä lautasannosta kerralla.

Leveä kantotapa:

1. Aseta ensimmäinen lautanen peukalon ja etusormen väliin vasemmalle. Peukalo pitää lautasen vaakasuorassa

2. Aseta toinen lautanen etusormea vasten, ensimmäisen alapuolelle. Levitä muut sormet tukemaan lautasta

3. Aseta kolman lautanen ranteen ja kyynärvarren päälle.

Kun kannat kuumia lautasia, suojaa kädet tarjoiluliinalla tai puuvillakäsineillä.

Tarjoiluajat

Aamiainen

Tarjoiluaika: klo 6.30-11.00

Tarjoilupaikkoja esimerkiksi: sairaalat, päiväkodit, huoltoasemat, tavastia, motellit, hotellit, kahvilat

Tarjoilumuotoja: noutopöytä, linjasto, pöytiintarjoilu, huonepalvelu

Aamiaistyypit
Englantilainen, Tee, paahtoleipä, kananmuna, pekoni, makkara, tuoremehu
Mannermainen, Kahvi/tee, vaalea leipä, voi, marmeladi
Skandinaavinen, Tee, puuro, murot, leipävalikoima, leikkeleet, kasvikset, jogurtti, kananmuna, lihapullat, pekoni, hedelmä, tuoremehu, hillo, marmeladi, leivonnaiset

Lounas

Tarjoiluaika: klo 11-14.00

Tarjoilupakkoina toimii esim: Ravintolat, kahvilat, huoltoasemat ja koulut

Ruokalajeja: Salaatit, keitot, kastikkeet/padat/höystöt, laatikkoruoat, murekeruoat, arkiset kokoliha-, kala- ja broileriruoat, kiisselit, rahkat, hedelmäsalaatit, jäätelöt, kahvi/tee

Tarjoilumuodot: nopea, hyvin etukäteen suunniteltu tarjoilu noutopöydästä tai linjastosta, myös osittainen pöytiintarjoilu mahdollinen

Asiakaspalvelijan tehtävät: reipas ja iloinen palveleminen, asiakkaiden neuvominen ja ohjaaminen valinnoissa, kassatoiminnoista vastaaminen, ruokien ja astioiden riittävyydestä huolehtiminen, astiahuoltoon osallistuminen.

Päivällinen 

Tarjoiluaika: klo 16-19.00

Tarjoilupaikkoja esim: ravintolat,hotellit, hoitolaitokset ja henkilöstöravintolat

Tarjoilumuodot: noutooöytä tai pöytiintarjoilu

Asiakaspalvelijan tehtävät: ruokien ja astioiden riittävyydestä huolehtiminen, tilaisuuden luonteen mukainen tarjoileminen, asiakkaiden viihtyvyydestä huolehtiminen, astiahuoltoon osallistuminen

Illallinen

Tarjoiluaika: yleensä klo 20.00 jälkeen

Tarjoilupaikkoja esim: hotellit, ravintolat, henkilöstöravintolat ja tarjoilu tilaustoimintana.

Erityispiirteitä: 4-6 ruokalajia, ruokalajit arvokkaista raaka-aineista, usein pieniä ja näyttäviä ruokalajeja, ruokajuomina arvokkaita viinejä, ruokaryyppyjä, aperitiiveja ja digestiivejä.

Tarjoilumuodot: pöytiintarjoilu joko annoksina tai vadilta, mahdollisesti ruoanvalmistusta salissa, kuten liekittämistä.

Asiakaspalvelijan tehtävät: Tilaisuuden luonteen mukainen tarjoileminen, asiakkaiden viihtyvyydestä huolehtiminen, astiahuoltoon osallistuminen.

Brunssi

Tarjoiluaika: klo 11.00-15.00

Tarjoilupaikkoja esim: hotellit, ravintolat ja tarjoilu tilaustoimintana.

Erityispiirteitä: aamiaisen ja lounaan välimuoto, tarjoillaan yleensä sunnuntaisin, tarjoillaan usein tiettyä tilaisuutta varten, ruokajuomana kuohuviini ja tuoremehu.

myynninrekisteröinti

Tiivistettynä

Hotelli-, ravintola- ja cateringalan yritykset saavat tarjoamistaan palveluista rahallisen korvauksen asiakkailta. Korvauksen on oltava riittävä, jotta kaikki palveluiden tuottamisesta aiheutuneet kulut saadaan katetuiksi. Toiminta on kannattavaa vasta, kun tulot ovat suuremmat kuin menot. Maksajia voivat olla yksityiset henkilöasiakkaat, yritykset, kunnat tai muut yhteisöt jotka tilaavat palveluita.

Työskentely kassalla

Pienissä kahviloissa saattaa myynnin rekisteröimiseen riittää yksi kassakone, kun taas isossa hotellissa tai ravintolassa käytetään paremmin soveltuvaa atk-pohjaista kassajärjestelmää. Myytävät tuotteet kirjataan kassajärjestelmässä eri tileille. Ravintolassa, jossa on anniskeluoikeudet, myynti tulee rekisteröidä vähintään neljään tuoteryhmään eli tiliin. Tuoteryhmät ovat: alkoholi, olut, ruoka ja muut tuotteet.

"Bongaus"

Tarjoilija rekisteröi myytävät tuotteet kassaan, joka antaa paperisen tilaustiedotteen eli "tilausbongin". Tilausbongien perusteella keittiössä valmistetaan tilatut annokset ja baarista annetaan tilatut juomat.

Tilitys

Tajoilija tekee tilityksen ja laskee kassan ja pohjakassan päivittäin työvuoron päättymisen jälkeen. tulostettavat tilityksen myyntiraportit varmistavat, että laskutus on tapahtunut oikein. Rahan ja luotollisten myyntien on täsmättävä myyntiraportin tietojen kanssa. Rahat ja luottokunnan lounassetelit toimitetaan pankkiin joko päivän päätteeksi tai seuraavana päivänä. Pohjakassa pannaan säilöön yrityksen kassakaappiin. Yrityksellä ei ole varaa menettää tuloja henkilökunnan huolimattomuuden tai väliinpitämättömyyden vuoksi. Tarjoilija saattaa joutua itse korvaamaan rahaliikenteessä aiheuttamansa virheet.

Maksuvälineet

Käteistä rahaa käytetään maksuvälineenä lähes kaikissa hotelli- ravintola- ja cateringalan yrityksissä. käteistä rahaa ovat eurot sekä ulkomaan valuutat ja matkasekit. Euroseteleitä on käytössä seitsemän. Niiden arvot ovat 5, 10, 20, 50, 100, 200 ja 500 euroa. suomessa käytettäviä kolikoita ovat 5, 10, 20, 50 sentin sekä 1 & 2 euron kolikot. Maksuna voi käyttää myös erilaisia kortteja , debit- maksu veloitetaan suoraan asiakkaan tililtä, credit- maksuaikaan tai luotolliseen tiliin, yhdistelmä- yhdistetty debit ja credit kortti, maksun yhteydessä asiakas ilmoittaa haluaako hän ostoksensa veloitettavan debit vai credit puolelta ja  prepaid-kortit ovat maksukortteja, joihin on ladattu rahaa etukäteen eivätkä ne ole yhteydessä haltijan pankkitiliin, lounassetelit ja lounaskortit, Hotellilaskuun voidaan kirjata kaikki asiakkaan hotellissa ostamat palvelut. Niitä voivat olla esim, ravintola-, minibaari- ja pesulalaskut, Hotellissa majoittuvan asiakkaan on esitettävä huoneen numero ja allekirjoitettava lasku, jotta se voidaan siirtää myöhemmin maksettavaan hotellilaskuun, Laskutuksesta sovitaan aina asiakkaan kanssa etukäteen, esim, isojen tilaisuuksien yhteydessä, tällöin asiakkaalle lähetetään lasku sähköisesti tai postissa, tarjoilun päättymisen jälkeen asiakkaan on kuitattava allekirjoituksellaan laskutuksen perusteet oikeiksi.

Makujen maailmassa

Mitä olemme oppineet?

- Erilaisia kahveja, espresso, cafe au laít, latte, capuccinoa

- Kahvipapujen puruttaminen, koneen putsaaminen, maidon vaahdottaminen

- Tajoilumuodot, tarjoilulinjastosta ja buffetpöydästä ja niiden eroista, linjaston lämpötilat, tarjoilu ja laitteista

Espresson valmistus: Jauha pavut juuri ennen käyttöä, ja vain tarpeen mukaan kahvin oikea jauhatusaste on espresson valmistuksessa rakaisevan tärkeä, sillä se määrää suodatusajan ja sen, kuinka paljon kahvista irtoaa aromiaineita. Valitse oikea sovitin gruppo-kahvaan. 16g/2annosta 8/annos tai pod/annos. Täytä kahva kokonaan ja tasoita espressojauhe tasaiseksi. Paina tampperilla uudestaan 20kg:n voimalla. Älä nosta tampperia välillä. Tarkista että espressokupit ovat kuumia, ennen kuin valmistat juoman. Kiinnitä kahva huolellisesti laitteeseen. Aseta lämmin espressokuppi kahvan alle ja paina espresso painiketta. Valmin espresson koko on 3cl (30ml) Valmistusajan tulee kestää 20-30sekuntia jotta juoman maku ja rakenne olisivat kohdallaan. 2-3mm paksu crema. Tarjoile heti! Varo: Koneen teräsosat kuumia varsinkin piippu.

Cappuccino

Klassinen cappuccino määritellään mm. seuraavasti: 150-180 ml kahvijuoma espressosta, höyrytetystä maidosta ja maitovaahdosta. Osien suhde on siis 1:1:1. Takavuosina juoman päälle ripoteltiin kaakaojauhetta - cappuccino on tarinan mukaan saanut nimensä kapusiinimunkkien ruskeasta hupusta. Nykyään cappuccinon päälle ei yleensä ripotella mitään, vaan ruskea ilme syntyy latte art -tyylillä valmistaen.

-Kahvikoneen osien nimiä:Kahva, Sovitin, (Pesusovitin), tampperi.

-Lisää astioiden nimiä:

-Valumisajasta: Liian nopea-> vaisu ja laimea kahvi -> jauha pavut hienommiksi, Liian hidas valumisaika-> karvas ja pistävä kahvi-> jauha pavut karkeammaksi.

Ruokailuvälineitä: Jälkiruokavälineet, alkuruokavälineet, pääruokavälineet, kalavälineet, pihvivälineet.

Viinilaseja: Kuohuviinilasi, punaviinilasi, valkoviinilasi, yleislasi, väkeväviini lasi.

Laseja: Aromilasi, cocktaillasi, olutlasi, grogilasi, on the rocks-lasi.

Lautaset: Alku- ja jälkiruokalautanen, keittolautanen, pääruokalautanen, leipälautanen, salaattilautanen.

https://mail.google.com/mail/u/0/#search/joni/156ea36855335bae?projector=1

Ruokailutilan kunnostamiseen liittyviä tehtäviä ovat: Puhtaanapito, asiakaspöytien ja tuolien järjestäminen, liinoitus, astioiden valitseminen, varaaminen, kiillottaminen ja kattaminen, itsepalvelulinjaston tai noutopöydän kunnostaminen ja somistaminen, yleisvaikutelman tarkastaminen.

Peruskattaus, pöytiin voidaan kattaa peruskate, johon kuuluvat alkuruoka-, pääruoka- ja jälkiruokavälineet, leipälautanen ja voiveitsi, juomalasit ja lautasliina. Kattamisessa auttaa piirretty tai apupöydälle rakennettu ateriakokonaisuuden mallikate. Ruokavälineet voidaan asettaa pöytiin myös erillisiin koreihin tai astioihin, joista asiakkaat ottavat ne itse. Nämä ruokailuvälineet kiillotetaan myös. Kattamislautaseksi varataan riittävän suuri lautanen, tarjoiluliina taitetaan taskuksi lautaselle, kiillotetut ruokailuvälineet asetetaan järjestykseen lautaselle.

Kattamisen vaiheet peruskatteessa:
1. Katteen leveyden määrittäminen pää- ja alkuruokavälineillä, välineet asetetaan katteeseen n. kahden senttimetrin päähän pöydän reunasta. Aluksi apuna voi käyttää pääruokalautasta, jotta katteesta tulee riittävän leveä, haarukat ovat vasemmalla ja veitset oikealla puolella katetta, veitset asetetaan aina teräpuoli lautaseen päin, jos alkuruokana tarjotaan keittoa, lusikka asetetaan katteen oikealle puolelle

2. Katteen syvyyden määrittäminen jälkiruokavälineillä
Jälkiruokahaarukka ja -lusikka asetetaan keskelle ylös niin, että lusikka on haarukan yläpuolella. Jälkiruokavälineet määrittävät katteen syvyyden.

3. Leipälautasen ja voiveitsen asettaminen katteeseen
Leipälautanen ja voiveitsi asetetaan haarukoiden viereen katteen vasemmalla puolella.

4. Lasien asettaminen katteeseen
Lasit voidaan asettaa katteeseen suoraan jonoon, viistosti alaspäin tai ryhmäksi. Lasien paikka on aina kuitenkin katteen keskiviivan oikealle puolelle. Samaan aikaan katetaan yleensä vain kolme juomalasia, ettei katteesta tule liian ahdas. Vesilasi asetetaan äärimmäiseksi oikealle ja muut lasit ruokailun mukaisessa järjestyksessä ulkoa sisälle päin. Pääruoan lasi on aina katteen keskiviivan oikealla puolella.

5. Lautasliinan asettaminen katteeseen
Lautasliina asetetaan katteeseen viimeisenä. Se voidaan asettaa joko keskelle katetta, leipälautasen päälle tai haarukoiden yläpuolelle.

6. Katteen viimeistely
Viimeisenä pöytään asetetaan mausteikot ja mahdolliset somisteet. Lopuksi tarkistetaan vielä, että kaikki on kohdallaan eikä mitään puutu.

Tarjoilulinjasto -referaatti

Tarjoilulinjastosta

Tarjoilulinjaston kokoaminen aamulla vaikuttaa siihen, että linjasto toimii koko päivän aamiaisesta iltapalaan tai pelkästään lounaan ajan. Linjastossa työskentelyyn vaikuttavat yrityksen toiminta-ajatus sekä liikeidea. Henkilöstöravintoloissa, kouluissa sekä huoltoasemilla käytetään yleensä itsepalvelu tai free flow linjastoa, mutta useassa ruokapaikassa lounaan pääruoka annostellaan ja asiakas ottaa 

lisukkeet ja salaatit itse. 

Myös monet laitteet ovat hommassa mukana mm, Kahvion kylmäkaappi jossa tuotteet järjestetään niin, että ne houkuttelevat asiakasta ottamaan ja ostamaan, juomien tarjoilusaareke, jossa on vesiautomaatti, juomalaseja sekä tölkit ja kannut jotka asetetaan suoraan riviin sekä etiketit samaan suuntaan. Tarjoilulinjaston kylmälaitteita ovat erilaiset kylmäaltaat, -tasot, -kaapit ja lasikot. Ne ovat tarpeellisia, jotta kylmänä tarjottavat ruoat ja juomat pysyvät oikean lämpöisinä koko tarjollaoloajan. Kylmä allas tarjoaa parhaan mahdollisen kylmäsäilytyksen, joka voidaan myös täyttää jäämurskalla. Lämmin linjasto pidetään aina siistinä ja ruokalajit järjestetään siten, että niistä on helppo koota annos. Linjaston lämpösäilytyslaitteilla saadaan lämmitystä vaativat ruoat pysymään kuumina. 

Omavalvontaan kuuluu laitteiden sekä lämpötilojen seuraaminen ja kirjaaminen niitä on tarkkailtava koko työpäivän ajan.

Hellä kosketus ravintolapalvelun maailmaan

29.8 - 2.9.2016

Kaunis syyskuun 2. päivä starttasi Jaanan aurinkoisilla 

harjotteilla, jotka ovat erittäin mukaansa tempaavia sekä 

opettavaisia. Tänään opimme erilaisia pöytämuotoja mm.

 Diplomaattipöytä soveltuu noutopöydäksi, kokouspöydäksi ja 

pienempien seurueiden ruokapöydäksi.

Noutopöydäksi tarkoitettu pöytä liinoitetaan lattiaan asti buffet

liinoituksena tai käytetään valmiina reunaliinoja.

U-pöytää käytetään kokous- ja juhlapöytänä.

U-pöytä muodostuu pääpöydästä eli fondista ja sakaroista.

Liinoitus aloitetaan fondin kauimaisesta päästä.

E-pöytä soveltuu suuren asiakasmäärän tilauspöydäksi.

Fondia pienentämällä voidaan pöytään sijoittaa lisää sakaroita. Tällöin puhutaan kampapöydästä.

Apupöytä on pieni, liinoitettu pöytä, kaapisto tai tarjoiluvaun

Tavallisin pöytämuoto on suorakaiteen muotoinen neljän hengen pöytä,

josta on mahdollista rakentaa erikokoisia ja –

muotoisia kokonaisuuksia.

pitkä,kapea pöytä on yleisin pöytämuoto, joka on helppo ja nopea 

koota. Tänään oli mieltä -sekä kokemuksia täydentävä päivä.